고기집창업에 필요한 로스터와 불판의 선택

1. Roaster ( 로스터 ) 

: 로스터는 육류나 생선을 굽기 위한 조리 기구, 로스터의 기능을 통해 고기를 태우지 않고, 육즙이 빠지지 않도록 맛있게 구워낼 수 있다. 따라서 로스터의 기능이 매우 중요하다.

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로스터는 크게 무연구이기와 유연구이기로 나눌 수 있다.

(1) 무연구이기는 발생하는 연기를 기계 자체 혹은 공조시스템을 통해 흡수, 소화하도록 고안된 것으로 자체 연소식 무연구이기와 배관식 무연구이기로 구분할 수 있다.

＊자체 연소식 무연구이기는 연기를 100% 잡을 수 없고, 인테리어 등에 손상을 입히지만, 배관식에 비해 상대적으로 저렴한 가격과 설치 및 사용의 편의성 때문에 많이 사용한다.


＊배관식 무연 구이기는 연기를 위해서 잡아주는 상배관식 그리고 바닥에 배관을 하고 휀을 작동시켜 공기를 빼는 (배기) 하배관식으로 구분된다.

배관식은 기계 작동과 관리가 까다로운 편에 속하며, 값이 비싸다는 단점을 가지고 있다. 그러나 인테리어에 적용하는 것이 좋으며, 고객에게 쾌적한 서비스를 할 수 있다는 장점을 가진다.

＊상배관식의 경우에는 천정에서 건물 밖으로 배기시스템을 만들고 길게 늘어뜨린 주물관을 이용하여 연기를 배기하는 방식으로, 많은 공기 흡입량(급기)이 필요한 시스템이다. 따라서 외부공기가 충분히 유입되어야 하므로 에너지 효율이 낮아지는 단점을 가지고 있으며, 선풍기나 에어컨 바람이 있을 경우 100% 연기가 흡수가 되지 않는다.

또한 식사하는 상대방의 시야를 가리기 때문에 불편하며, 천정에 조명 등 인테리어를 방해하고, 배관이 밖으로 삐져나와 미관을 해치기도 한다.

그러나 재래식 화덕에 굽는 기름과 양념이 숯불에 닿아 연기를 내며, 훈제를 시키기 때문에 고기의 맛이 좋다는 큰 장점이 있다.

일반적으로 평균적인 고기집에서 가장 많이 사용하는 방식이다.

＊ 하배관식의 경우에는 가장 확실히 연기를 제거하는 방법으로 바닥에 배관을 하고 휀을 작동시켜 연기를 배기하는 시스템이다.  그러나 열과 함께 위로 솟구치려고 하는 연기를 너무 세게 아래로 강제 흡입하는 방식을 활용하기 때문에 고기의 수분도 함께 가져가 육즙이 쉽게 빠진다는 단점을 지니고 있다.


＊ 로스터는 굽는 방식이나 점화 방식등에 따라 그 종류가 많이 시장에 나와 있다.
그래도 로스터의 종류를 크게 연기의 유무, 점화방식, 굽는 방식에 따라 종류를 나눠볼 수 있다.

2. 고기 굽는 방식 : 원료의 선택 (숯, 가스, 전기등) 

고기를 어떤 방식으로 구울 것인가 에 대한 고민의 두번째로 고기를 굽는 원료를 어떤것을 사용해야하는가에 대한 것 //

＊ 연료는 크게 숯, 가스, 전기로 나눌 수 있다.
- 요즘에는 삼겹살전문점 뿐만 아니라 갈비, 안심, 등심등 다양한 고기를 판매하는 경우가 많아 상황에 따라 숯과 전기, 숯과 가스를 함께 사용하기도 한다.

＊맛이 좋고 손님이 많은 삼겹살 전문점의 경우에는 주로 숯이나 숯탄종류(열탄등)를 많이 사용한다, 이 경우에는 인건비 상승요인이 매우 높으며, 가격이 높아 진다는 단점이 있다.

＊가스는 유지비용이 저렴하고 편리한 것이 장점으로, 많은 고기집에서 활용하고 있으며, 연료보다는 불판에 따라 차별화되는 특징을 가지고 있다. 불판에 따라 비용의 효율성을 높일 수 있다.  가스로스타를 활용하는 경우에는 점심메뉴인 전골류, 탕류를 손쉽게 전환할 수 있다.

＊전기는 유지비용이 저렴하고 편리한 것이 장점으로, // 숯, 가스와는 다르게 시즈히터, 할로겐, 카본, 하이라이트 히터등 전기렌지, 오븐등에서 활용하는 열방식을 활용하여 열을 내고, 불판을 달궈 고기를 구워낸다.


＊ 대부분의 고기는 숯불에 구워먹는 것이 가장 맛있다.

그러나 판매되는 고기의 부위와 비용적인 면을 고려하여 합리적인 연료와 불판을 결정하는 것이 고기집 운영을 위해서는 필요하다.  또한 숯불의 경우에는 연기와 화재, 유해가스등으로 인하여 다른 사람들에게 피해를 주는 경우도 발생할 수 있다는 점을 주의해야 한다.

3. 불판의 선택

삼겹살의 경우 불판의 두께가 중심에서 밖으로 나갈 수록 얇아지는 것이 좋다. 그래야 불이 닿는 부위에 따라 불판 두께가 달라도 전체 불판의 온도를 일정하게 유지할 수 있다.

중앙에서 적당히 구운고기를 가장자리로 옮겨 타지 않도록 한다.


＊ 삼겹살집에서 가장 많이 쓰이는 불판은 주물로 만든 원형 및 사각불판이 쓰이고 있으며,
컨셉에 따라 석쇠, 솥뚜껑, 돌판, 옥판, 놋쇠등이 있고, 기술의 발달에 따라 돌, 주물, 세라믹, 세라믹코팅, 황토판, 참숯판등이 쓰이고 있다.

＊삼겹살 불판으로 참숯판도 많이 선택되고 있다 - 참숯의 효능을 내면서 고기가 붙지 않는 장점이 있지만, 주물원형판보다 비싸다는 단점이 있다.  ( 확인 필요 )

＊구들장 삼겹살집 등에서는 돌판의 활용하는데 , 돌판의 경우 가열되는 시간이 길다는 단점이 있어 점포에서 활용하는 어려움이 크다, 또한 돌판을 가열하고 식고를 반복하면서 금이가고 깨져서 주기적으로 깨진 돌판을 교체하여야 한다.

＊무쇠 솥뚜껑은 열 보존율과 전도율이 뛰어나며, 재료가 철이므로 조리된 음식 섭취시에 미네랄 섭취효과 까지 있다고 알려져 있다. 단점은 무겁고 관리가 어렵다는 점이 있다. 관리 시 녹이나지 않게 세척 후 기름만 발라준다면 어려움 없이 사용이 가능하다고 한다.

＊불판의 차별화에 따라 김치나 파채를 굽는 것은 몰론 계란찜, 찌개를 동시에 하는 불판을 활용하기도 하고 있으며, 몸에 좋은 황토, 세라믹, 옥등을 코팅한 아이디어 불판도 사용한다.